Un bacalao en salazón puede pasar de estar incomible a convertirse en un lomo jugoso y lleno de sabor, pero solo si se hidrata y se desala con paciencia. Para desalar bacalao correctamente hay que controlar el grosor de las piezas, la temperatura del agua y la frecuencia de los cambios. Explico el método más fiable, los tiempos orientativos, cómo comprobar el punto y qué hacer si todavía queda demasiado salado.
La clave está en el agua fría y el tiempo bien calculado
- Agua fría y refrigeración durante todo el proceso.
- 36 horas suelen bastar para piezas finas y unas 48 horas para lomos gruesos.
- Cambia el agua cada 8 horas para mantener una extracción constante.
- Coloca las piezas con la piel hacia arriba y totalmente cubiertas.
- Prueba la zona central antes de cocinar, porque es la parte que más tarda en perder la sal.
La técnica que funciona en casa
El desalado no consiste solo en lavar el pescado. El bacalao necesita tiempo para que la sal salga de sus fibras y, al mismo tiempo, para recuperar parte del agua que perdió durante la conservación. Por eso prefiero un proceso lento y controlado: ofrece una textura mucho mejor que cualquier método acelerado.
Prepara las piezas
- Retira con la mano o bajo un chorro suave de agua fría la sal que cubre la superficie.
- Separa los trozos por tamaños. Los lomos gruesos no deben compartir recipiente con migas muy finas.
- Coloca el pescado en una fuente amplia, preferiblemente con la piel hacia arriba.
- Cúbrelo con abundante agua fría. Como referencia, utiliza al menos tres partes de agua por cada parte de bacalao.
- Tapa la fuente y déjala en la zona menos fría del frigorífico.
El recipiente debe permitir que el agua rodee todas las piezas. Si queda demasiado justo, el agua se satura antes y el proceso pierde eficacia. En mi cocina, una fuente honda de cristal suele ser más práctica que un bol pequeño porque facilita los cambios y evita que los lomos se amontonen.
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Renueva el agua sin romper el proceso
Cambia el agua cada 8 horas y aprovecha cada cambio para enjuagar suavemente la fuente. No hace falta frotar el bacalao ni moverlo constantemente, porque la carne hidratada se vuelve más delicada y puede abrirse.
El agua debe mantenerse bien fría, aproximadamente entre 2 y 5 ºC. No uses agua templada para acelerar el resultado. Puede ablandar demasiado la superficie, afectar a la textura y crear unas condiciones poco adecuadas para conservar pescado crudo.
Cuánto tiempo necesita cada formato
No existe un tiempo único para todas las piezas. La sal tarda más en abandonar un lomo grueso que una tira fina, y también influye cuánto tiempo ha permanecido el pescado en salazón. Esta tabla sirve como punto de partida, pero la prueba final siempre debe hacerse en el centro.
| Formato | Tiempo orientativo | Cambios de agua | Uso habitual |
|---|---|---|---|
| Migas finas | 2 a 4 horas | 1 o 2 | Buñuelos, tortillas y ensaladas |
| Tiras o tajadas finas | 24 a 36 horas | Cada 8 horas | Esqueixada, revueltos y frituras |
| Lomos medianos | 36 a 48 horas | Cada 8 horas | Pilpil, horno y guisos |
| Lomos muy gruesos | 48 a 72 horas | Cada 6 a 8 horas | Platos en salsa y cocción suave |
Para un lomo de grosor medio, suelo contar con 36 horas como mínimo y revisarlo antes de cocinar. Si va a terminar en una salsa intensa, como una vizcaína, puede conservarse un punto ligeramente sabroso; si se servirá confitado o a la plancha, conviene acercarse más a un desalado completo.
Las piezas de distintos tamaños no se comportan igual. Si mezclas migas con lomos, las primeras pueden quedar sosas mientras el interior de los lomos todavía conserva demasiada sal. Separarlas desde el principio evita tener que corregir el conjunto.
Cómo comprobar que está en su punto
El aspecto exterior engaña bastante. Un lomo puede parecer perfectamente hidratado y seguir estando muy salado en el centro, justo donde la sal tarda más en salir. Para comprobarlo, corta un pequeño trozo de la parte más gruesa y pruébalo en crudo solo si el producto se ha manipulado y conservado correctamente.
Si prefieres no probarlo crudo, cuece ese fragmento durante unos minutos y evalúa su sabor. El punto correcto debe ser sabroso, pero no agresivo; además, la carne tiene que separarse en lascas firmes y húmedas, no deshacerse ni parecer gomosa.
Después del último cambio, escurre las piezas y sécalas con papel de cocina. Este paso parece menor, pero marca la diferencia en recetas como el pilpil, la fritura o el horno, donde el exceso de agua dificulta que el pescado se dore y diluye la salsa.
Errores que estropean el desalado
- Usar agua caliente o templada. El frío ayuda a conservar la textura y mantiene el pescado en mejores condiciones.
- Cambiar el agua una sola vez. La primera renovación retira bastante sal, pero no suele ser suficiente para los lomos.
- Dejarlo fuera del frigorífico. El remojo puede durar varios días y debe hacerse siempre en frío.
- Utilizar poca agua. Cuando el recipiente está casi seco o las piezas quedan apretadas, la extracción se vuelve menos eficaz.
- Desalar todos los cortes durante el mismo tiempo. Las migas y los lomos necesitan tratamientos muy distintos.
- Confiar solo en el color o la textura. La sal que queda en el centro no siempre se percibe a simple vista.
También evitaría salar la receta antes de probar el bacalao. Cebolla, tomate, pimiento, aceitunas y algunos caldos ya aportan bastante sabor. Primero cocino una pequeña porción y ajusto la sal al final, porque rectificar un plato excesivamente salado resulta mucho más difícil.
Qué hacer si todavía queda demasiado salado
Si la pieza sigue fuerte después del tiempo previsto, no está todo perdido. Vuelve a cubrirla con agua fría limpia y déjala entre 2 y 6 horas más, según el tamaño. En los lomos gruesos es preferible prolongar el remojo que intentar eliminar la sal con un tratamiento brusco.
Para un exceso moderado también se utiliza leche fría durante 2 o 3 horas, a veces con un diente de ajo sin pelar. Puede suavizar el sabor y aportar ternura, pero no sustituye al desalado en agua y deja una nota láctea que no encaja igual de bien en todas las recetas.
Si el bacalao ya está cocinado y la salsa ha quedado salada, la solución depende del plato. Añadir más ingredientes sin sal, patata cocida o una salsa base puede equilibrarlo, pero incorporar agua sin más suele dejar una preparación plana. En ese caso, conviene corregir volumen y sabor a la vez.
El punto de sal debe adaptarse a la receta
Un bacalao destinado a una salsa puede admitir algo más de intensidad porque los demás ingredientes equilibran el conjunto. Para una ensalada, una cocción al vapor o un lomo confitado, yo buscaría un punto más suave, ya que el pescado se percibe de forma mucho más directa.
Una vez desalado, sécalo bien y cocínalo preferentemente el mismo día. Si necesitas guardarlo, mantenlo tapado en el frigorífico y úsalo en un plazo de 24 a 48 horas; para conservarlo más tiempo, congélalo ya escurrido y bien protegido.
La regla que mejor funciona es sencilla: agua fría, suficiente volumen, cambios regulares y una prueba en la parte central. Con esos cuatro controles, el bacalao conserva su sabor marino, queda jugoso y llega a la receta con la textura que la salazón por sí sola no puede ofrecer.
