Atún Rojo

CARRILLERA

Parte interna de la cara del atún situada alrededor de la zona auditiva del atún conocida como mejilla. Al ser fibrosa y tener poca grasa, necesita más cocción que las otras piezas para que quede tierna. Es ideal para asados y estofados con cebolla y patatas.

MORRILLO

Graso y fibroso, el cogote o morrillo, es la mejor pieza para conservar en aceite y hacer en escabeche. Por un lado, las fibras le permiten soportar el tiempo de cocción necesario, y, por el otro, la grasa hace que las sensaciones en boca sean sublimes.

PARPATANA

La parpatana es una pieza de los laterales del cuello, situada entre la cabeza y el tronco. Al ser muy fibrosa y con poca grasa, precisa cocciones más largas de lo normal en el atún y en cualquier pescado. Queda amorosa asada al horno durante 30 minutos a 180 ºC.

VENTRESCA

Amorosa, grasa y rosada, la ventresca es una de las partes más deliciosas y apreciadas del atún. Se puede decir que resume lo mejor del jamón ibérico, lo mejor de los mejores tocinos del cerdo. Conocida también como sorra, ijada o, en Japón, toro, es perfecta para comer cruda a fin de saborear todas sus esencias; asada, como máximo puede hacerse a la brasa, vuelta y vuelta o tataki.

LOMO

Si hay una pieza icónica en el mundo de la cocina japonesa, un color apreciado por sushiman o sushiya de todo el mundo es el lomo de atún. Del maguro, el akami es apreciado y valorado como el solomillo de buey y de ternera; para comer en sushi, sashimi, nigiri o tartar.

CARNE DE LA ESPINA

Asistir a un ronqueo del atún es una experiencia mágica e inolvidable. Una vez despiezado el pescado, uno se da cuenta de que queda mucha carne roja y sabrosa incrustada en las espinas, y entonces se retira pacientemente con una cuchara. Si hay sacrificio, ese día todos participan de la comida a cucharadas.

MÉDULA

La médula es el líquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales del atún. Se usó por primera vez en la historia en 2003 en elBulli, en la receta 910 de su catálogo general. Fue descubierta por casualidad en 2002, cuando el equipo de investigación de Ferran Adrià preparaba una retrospectiva de los mejores platos;

GALETE

Apreciada en la tradición italiana, donde la llaman guancia o guancetta, el galete o papada es una pieza de carne situada en la parte inferior del cuello, de sabor intenso gracias a las finas vetas de grasa que también la hacen muy melosa.

Toch Restaurante trabaja con Atún Rojo Balfegó de los mejores de España por la siguiente razón:

1. ALTA CALIDAD MEDITERRÁNEA

El atún rojo salvaje es capturado y posteriormente alimentado exclusivamente de pescado, con tal de conseguir el nivel óptimo de grasa, hecho que lo hace tan solicitado en la alta restauración.

2. GARANTÍA DE SUMINISTRO

Nuestro sistema empresarial permite tener disponibilidad de producto fresco y congelado durante todo el año y en cualquier parte del mundo.

3. TRAZABILIDAD

El consumidor tiene en todo momento a su abasto información sobre el origen, tamaño, peso, documentación legal y sus diferentes fases de recorrido del producto desde el mar hasta el plato.

4. SOSTENIBILIDAD

La técnica del cerco es altamente sostenible, ya que garantiza la ausencia de peces pequeños, y además permite la reproducción incluso después de su captura. La cuota de pesca está asignada a través de ICCAT, organismo regulador mundial. Además una parte de los ingresos obtenidos se destina a proyectos de investigación.

BIOLOGÍA

El atún rojo, de nombre científico Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Es la especie de mayor tamaño entre los túnidos pudiendo alcanzar los 3 metros de longitud y los 600 kg de peso.
El cuerpo del atún rojo es fusiforme, largo, con forma redondeada y recubierto de escamas.

La cabeza es grande, y los ojos, comparado con el resto de los túnidos, son pequeños. El dorso es de color azul intenso y su vientre plateado. La primera aleta dorsal es de color amarillento o azulado, la segunda es rojiza o marronácea; la aleta anal y las pínulas son de color amarillo oscuro, ribeteadas de color blanco. La segunda aleta dorsal es más alta que la primera, y las aletas pectorales son muy cortas. La estructura de su cuerpo está preparada para una natación eficiente.

Es una especie que realiza migraciones con fines alimentarios y reproductivos. Durante estas migraciones, soporta grandes cambios de temperatura en el agua donde se encuentra, cambios que puede tolerar gracias a la capacidad de mantener su temperatura corporal por encima de la temperatura ambiente.

El atún rojo es una especie pelágica que forma bancos; se puede encontrar tanto cerca de la superficie del mar como a grandes profundidades de hasta 1.000 metros.

Habita en el ecosistema pelágico de la totalidad del Atlántico norte y de sus marcos adyacentes, principalmente en el mar Mediterráneo.

Se alimenta de peces (principalmente de arenques, anchoas, sardinas, jureles, caballas), crustáceos y cefalópodos.

La reproducción tiene lugar principalmente en dos zonas, el Mediterráneo y el golfo de México, entre los meses de mayo y julio (variable según la zona de desove). Dentro del Mediterráneo se conocen principalmente seis zonas de desove reconocidas por el ICCAT.

Las áreas escogidas por los atunes para la reproducción, responden a la confluencia de diferentes variables ecológicas y ambientales. Los atunes que desovan en el mar Mediterráneo consiguen su madurez sexual en torno a los 4 años de edad. A 24ºC el desarrollo embrionario dura unas 32 horas y los estados larvarios unos 30 días.

Valor NUTRICIONAL

El atún rojo ha sido durante siglos un alimento destacado en la dieta Mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud.
En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituyen una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.

El atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, hecho que la convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y de personas que realizan actividad física.